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Arts de la table / Gastronomie
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à la découverte des aliments ; tester, comprendre et partager les sciences de l'alimentation ; édition 2017
Virginie Charreau, Nicolas Etienne, Emilie Ingargiola-habersetzer, Zohra Drici-cachon
- Educagri
- Approches Educagri
- 22 Octobre 2013
- 9782844449351
Présenter pédagogiquement et simplement les mécanismes complexes liés à l'aliment et à l'alimentation, tel est l'objectif de cet ouvrage qui aborde ces questions de façon ludique. Il propose des activités pratiques adaptables aux différents niveaux des apprenants, aussi bien en formation initiale qu'en apprentissage ou en formation professionnelle.ØCe livre présente l'état des connaissances, actualisées, sur l'aliment et la mise en application sur le terrain des éléments ainsi rassemblés.ØLa première partie, structurée en étapes, puis en séances, est consacrée à la chimie du goût et des perceptions gustatives, à l'influence de celles-ci sur nos choix alimentaires et au décryptage des aspects nutritionnels et « santé » des aliments contenus dans nos assiettes. Le rôle des ingrédients de base dans la chimie culinaire est également analysé. Tout au long des séances, de nombreuses expériences sont proposées, avec des niveaux de difficultés adaptables à différents publics, ainsi que des apports de connaissances.ØLa seconde partie propose trois types de projets au cours desquels les rôles entre formateur et apprenants sont inversés, les apprenants se retrouvant en position de transmettre un savoir. Ils peuvent ainsi valider les notions qu'ils ont acquises et les partager de manière variée et interactive avec un nouveau public.
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Produits bio : de quelle qualité parle-t-on ?
Christine Raiffaud
- Educagri
- References
- 30 Novembre 2017
- 9791027501427
L'organisation des signes officiels de la qualité et de l'origine des produits ainsi que la réglementation de l'agriculture biologique ont continué à évoluer ces dernières années et de nouvelles études ont été réalisées sur la qualité des produits bio.
Dans ce contexte évolutif, cette nouvelle édition mise à jour revient tout d'abord sur la notion de qualité et ses différentes facettes et sur une présentation de l'agriculture biologique. Un point sur les règlements européens en termes de qualité est exposé puis sont présentées les attentes des différents intervenants de la chaine alimentaire, jusqu'aux consommateurs. Les méthodes d'évaluation de la qualité sont aussi présentées en privilégiant l'approche par filières. Enfin, sont examinés les derniers résultats issus des publications de différents organismes afin de tendre vers une plus grande objectivité.
Des fiches pédagogiques mises à jour sont disponibles en ligne. Elles ont vocation à outiller les enseignants sur le thème de la qualité des produits « bio ».
Cet ouvrage se veut donc un « kit complet » permettant de réfléchir sur le concept de qualité, et plus précisément sur celle des produits issus de l'agriculture biologique, mais aussi de mettre en pratique ses connaissances à travers exercices, TP ou TD. -
Texture et flaveur des aliments ; vers une conception maîtrisée
Claude Genot, Elisabeth Guichard, Andrée Voilley
- Educagri
- References
- 12 Novembre 2012
- 9782844448798
Quelles sont les molécules responsables de l'arôme et de la saveur des aliments ? Comment ces molécules sont-elles libérées pour accéder aux récepteurs sensoriels et être perçues ? Comment la texture de l'aliment influence-t-elle la perception de l'odeur et de la saveur ?ØCe livre rassemble les principaux résultats de recherches dans le domaine de l'agroalimentaire, des sciences des aliments, jusqu'au comportement du consommateur. Il présente les bases nécessaires pour comprendre les mécanismes mis en jeu dans la perception des odeurs et des saveurs dans des aliments de natures différentes. Pour cela, il reprend, de manière simple et accessible, les bases de la chimie des molécules odorantes et sapides, de la composition des aliments et de leurs propriétés de texture, ainsi que des interactions au sein de l'aliment.ØCet ouvrage devra permettre aux acteurs du secteur alimentaire de mieux comprendre le devenir des molécules responsables de la flaveur (odeur plus saveur) depuis l'aliment vers nos récepteurs sensoriels en passant par l'étape de déstructuration en bouche.ØLa compréhension de ces mécanismes est incontournable pour reformuler des aliments prenant en compte les recommandations nutritionnelles, à savoir bons pour la santé mais conservant toutes les propriétés sensorielles, sources de plaisir. Ce livre est également source de nombreuses références bibliographiques auxquelles le lecteur pourra se reporter pour élargir ses connaissances et approfondir certains aspects. C'est pourquoi il se présente également comme point de départ pour de nouvelles recherches en alimentation, dans un objectif d'allier plaisir et santé.
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Qu'est-ce qu'on mange ? : qualité et la securité des aliments
Philippe Dodet
- Educagri
- Qu'est-ce Qu'on Mange ?
- 17 Novembre 2006
- 9782844444981
Au cours d'un repas de famille et de fête, l'un des invités, le Professeur, met à profit l'observation du comportement des convives, de leurs conversations et de la nourriture proposée pour délivrer des éléments de connaissances dans les divers domaines concernant l'alimentation.ØLe Professeur aborde ainsi dix-huit sujets, inspirés des questions traitées dans les six modules du Cours supérieur d'alimentation et de nutrition humaines mis en place par le Ministère de l'Agriculture et de la Pêche et l'INA P-G à destination des professeurs de l'enseignement agricole.ØCes dix-huit séquences de 4 minutes sont rassemblées en six films de 13 minutesØqui constituent la série « Qu'est-ce qu'on mange ? ».ØØLe présent DVD, intitulé « Qualité et sécurité des aliments » est composé de trois films :Ø- La qualité des alimentsØ- Gestion des dangers et des risquesØ- Dangers et risques microbiologiques
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Qu'est-ce qu'on mange ? : pratiques agricoles et alimentation
Philippe Dodet
- Educagri
- Qu'est-ce Qu'on Mange ?
- 20 Mars 2007
- 9782844445148
Au cours d'un repas de famille et de fête, l'un des invités, le Professeur, met à profit l'observation du comportement des convives, de leurs conversations et de la nourriture proposée pour délivrer des éléments de connaissances dans les divers domaines concernant l'alimentation.ØLe Professeur aborde ainsi dix-huit sujets, inspirés des questions traitées dans les six modules du Cours supérieur d'alimentation et de nutrition humaines mis en place par le Ministère de l'Agriculture et de la Pêche et l'INA P-G à destination des professeurs de l'enseignement agricole. ØØCes dix-huit séquences de 4 minutes sont rassemblées en six films de 13 minutes qui constituent la série « Qu'est-ce qu'on mange ? ».ØØLe présent DVD est composé de trois parties :Ø- les coutumes le long du fleuve SénégalØ- la production de l'AOC ComtéØ- les pratiques culturales et la qualité des vins.
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Qu'est-ce qu'on mange ? : sociologie des mangeurs
Philippe Dodet
- Educagri
- Qu'est-ce Qu'on Mange ?
- 20 Mars 2007
- 9782844445131
Au cours d'un repas de famille et de fête, l'un des invités, le Professeur, met à profit l'observation du comportement des convives, de leurs conversations et de la nourriture proposée pour délivrer des éléments de connaissances dans les divers domaines concernant l'alimentation.ØLe Professeur aborde ainsi dix-huit sujets, inspirés des questions traitées dans les six modules du Cours supérieur d'alimentation et de nutrition humaines mis en place par le Ministère de l'Agriculture et de la Pêche et l'INA P-G à destination des professeurs de l'enseignement agricole. ØØCes dix-huit séquences de 4 minutes sont rassemblées en six films de 13 minutes qui constituent la série « Qu'est-ce qu'on mange ? ».ØØLe présent DVD est composé de trois parties :Ø- les mangeurs de viandeØ- les « complexés du trop »Ø- les consommateurs face aux OGM.
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Qu'est-ce qu'on mange ? : régimes alimentaires mondiaux
Philippe Dodet
- Educagri
- Qu'est-ce Qu'on Mange ?
- 20 Mars 2007
- 9782844445124
Au cours d?un repas de famille et de fête, l?un des invités, le Professeur, met à profit l?observation du comportement des convives, de leurs conversations et de la nourriture proposée pour délivrer des éléments de connaissances dans les divers domaines concernant l?alimentation.ØLe Professeur aborde ainsi dix-huit sujets, inspirés des questions traitées dans les six modules du Cours supérieur d?alimentation et de nutrition humaines mis en place par le Ministère de l?Agriculture et de la Pêche et l?INA P-G à destination des professeurs de l?enseignement agricole. Ces dix-huit séquences de 4 minutes sont rassemblées en six films de 13 minutes qui constituent la série « Qu?est-ce qu?on mange ? ».ØØLe présent DVD, intitulé « Régimes alimentaires mondiaux » est composé de trois parties :Ø- la sécurité alimentaireØ- la transition nutritionnelleØ- les nouveaux produits alimentaires
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Qu'est-ce qu'on mange ? : économie de l'alimentation
Philippe Dodet
- Educagri
- Qu'est-ce Qu'on Mange ?
- 17 Novembre 2006
- 9782844445025
Au cours d?un repas de famille et de fête, l?un des invités, le Professeur, met à profit l?observation du comportement des convives, de leurs conversations et de la nourriture proposée pour délivrer des éléments de connaissances dans les divers domaines concernant l?alimentation.ØLe Professeur aborde ainsi dix-huit sujets, inspirés des questions traitées dans les six modules du Cours supérieur d?alimentation et de nutrition humaines mis en place par le Ministère de l?Agriculture et de la Pêche et l?INA P-G à destination des professeurs de l?enseignement agricole.ØØCes dix-huit séquences de 4 minutes sont rassemblées en six films de 13 minutes qui constituent la série « Qu?est-ce qu?on mange ? ».ØØLe présent DVD, intitulé « Économie de l?alimentation » est composé de trois parties :Ø- Le repas bourgeoisØ- La restauration scolaireØ- La filière des salades de 4e gamme
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Qu'est-ce qu'on mange ? : nutrition
Philippe Dodet
- Educagri
- Qu'est-ce Qu'on Mange ?
- 17 Novembre 2006
- 9782844444974
Au cours d'un repas de famille et de fête, l'un des invités, le Professeur, met à profit l'observation du comportement des convives, de leurs conversations et de la nourriture proposée pour délivrer des éléments de connaissances dans les domaines concernant l'alimentation.ØLe Professeur aborde ainsi dix-huit sujets (4 mn) rassemblés en six films de 13 minutes qui constituent la série Qu'est-ce qu'on mange ?.
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Pratiquer les contrôles analytiques en oenologie
Chantal Bonder, Raymond Sylvestre
- Educagri
- 14 Octobre 2005
- 9782844444127
Plus que jamais, l'oenologie du XXIe siècle doit satisfaire des exigences de qualité, qui passent nécessairement par un suivi analytique constant à tous les niveaux du processus de production, en corrélation avec un suivi organoleptique.
Ces suivis permettent d'établir des diagnostics précoces et de prendre rapidement les décisions appropriées. Pratiquer les contrôles analytiques en oenologie s'adresse à tous les praticiens ou futurs praticiens responsables de cave désirant acquérir la maîtrise des principales analyses physico-chimiques des moûts et des vins, afin d'en exploiter au mieux les résultats. Ce manuel est tout particulièrement destiné aux étudiants du Brevet de technicien supérieur option Viticulture- oenologie.
Son contenu est conforme aux objectifs du référentiel professionnel et au programme défini en 1994 dans le domaine D44, enrichi de quelques modifications et compléments liés à l'évolution des techniques de laboratoire et aux nouveaux besoins de la filière. Après une première partie consacrée aux bases de l'analyse (contexte, matériel, sécurité, etc.), on trouvera dans les parties suivantes l'ensemble des analyses présentes dans le référentiel (acides et acidités, sucres et alcools, composés phénoliques, minéraux et exogènes, analyses microbiologiques, etc.).
Chaque analyse est traitée dans une fiche qui présente le protocole expérimental à suivre, accompagné de rappels de cours. Les étapes de calcul et d'interprétation des résultats sont détaillées.
