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Dictionnaires / Encyclopédies
42 produits trouvés
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Le petit Larousse de la bonne cuisine française
Collectif
- Larousse
- Plus Petit Larousse
- 18 Octobre 2023
- 9782036054479
Plus de 130 recettes incontournables de la cuisine française Vous avez toujours eu envie de cuisiner un boeuf bourguignon, une bouillabaisse ou un strudel aux pommes ? Laissez-vous guider par cet ouvrage et suivez les recettes simples pour apprendre à préparer les petits plats et desserts de nos régions, des grands classiques aux plus confidentiels !
Découvrez une multitude de recettes gourmandes et conviviales classées par région, du Grand Ouest au bassin méditerranéen en passant par le massif central et l'Outre-mer !9 recettes détaillées en pas à pas,De nombreuses pages thématiques pour être incollable sur les spécialités et les produits régionaux incontournables,Au fil des pages, des astuces et anecdotes pour tout savoir sur les traditions culinaires françaises ! -
Le petit Larousse de la cuisine : 1800 recettes
Collectif
- Larousse
- Plus Petit Larousse
- 18 Octobre 2023
- 9782036056916
1 800 recettes pour tout cuisiner :
- les préparations de base (fonds, sauces, pâtes...) - les grands classiques de la cuisine familiale (blanquette de veau, tomates farcies, pot-au-feu...) - les plats de fête (civet de lièvre au chocolat, canard laqué, foie gras en brioche...) - les spécialités régionales (flamiche, cotriade, ratatouille, far...) - les mets étrangers les plus connus (osso-buco, minestrone, waterzoï...).
Un chapitre spécial « cuisine rapide » : plus de 60 plats sains et savoureux, prêts en moins de 20 minutes, à base des réserves les plus courantes du placard et du réfrigérateur.
Les tours de main et les gestes essentiels dans la cuisine, illustrés étape par étape.
Toute la cuisine à portée de main ! -
Cet ouvrage est souvent considéré comme la «bible» des cuisiniers. Avec ses quelque 5000 recettes, c'est une véritable référence pour des générations de gastronomes, apprentis comme avertis. « Auguste Escoffier ne s'est pas contenté d'être un grand cuisinier, il ne s'est pas contenté d'inventer des plats illustres comme la pêche Melba, il ne s'est pas contenté d'exporter la gastronomie française au Savoy de Londres avec son ami Ritz, il ne s'est pas contenté de préparer des dîners au cours desquels des Noisettes d'agneau Cora Petits pois à l'anglaise n'étaient que le quatrième mets succulent d'une magnifique série de sept, il ne s'est pas contenté d'être le premier cuisinier français fait officier de la Légion d'honneur, il ne s'est pas contenté d'être le premier à oser mettre des tomates concassées en conserve... C'est lui qui a fait de notre métier l'un des plus magnifiques du monde.» Christian Constant
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Mots de table, mots de bouche : dictionnaire étymologique et historique du vocabulaire classique de la cuisine et de la gastronomie
Claudine Brécourt-villars
- Table Ronde
- La Petite Vermillon
- 15 Juin 2023
- 9791037112651
La pêche Melba a son histoire, comme le poulet Marengo ou le homard à l'américaine ou thermidor, inventé celui-là pour fêter le triomphe d'une tragédie de Victorien Sardou. Mais pourquoi telle sauce s'appelle-t-elle béarnaise, béchamel, Soubise ou Robert ? Pour quelle raison telle pâtisserie est-elle baptisée amandine ou conversation ? Et qu'en est-il, parmi tant d'autres, des amourettes, du baba, de l'épigramme, de la crêpe Suzette ou des pets-de-nonne ? Voilà ce qu'on peut trouver dans ce petit dictionnaire, qui comprend cinq cents articles illustrés par des citations puisées dans près de trois cents cinquante oeuvres du XIV? siècle à nos jours.
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Encyclopédie de la cuisine vegetarienne
Estérelle Payany, Nathalie Carnet
- Flammarion
- 7 Octobre 2015
- 9782081354630
Découvrez LA bible de la cuisine végétarienne ! Cette nouvelle encyclopédie présente toutes les techniques détaillées pour faire soi-même les préparations de base (tofu, lait d'amande, sauces végétales, graines germées...), maîtriser les découpes et les différentes cuissons qui vous aideront dans la réalisation des recettes. Retrouvez un cahier pratique avec un descriptif du matériel utile, des planches produits traitées à la manière d'un herbier (fruits, légumes, graines, farines...), des explications sur les différents types de végétarisme et des tableaux d'équivalence pour les apports journalier. Découvrez près d'une centaine de recettes illustrées classées par produits, accompagnées du niveau de difficulté et d'une mention spéciale indiquant si elles sont « sans gluten » ou « végétalienne ». Essayez les recettes classiques (salade concombre-algue, légumes farcis au millet, minestrone, sablés au sésame) ou bien laissez-vous tenter par des recettes plus exotiques (pad thaï, falafel taboulé, soba brocoli, cobler pêche-groseille). Une dizaine de chefs (français et internationaux) contribuent à l'ouvrage en nous livrant une de leur recette et leurs conseils.
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Le grand précis des cuisson au poil ; de la chipolata au caramel mou
Stéphane Lagorce, Elodie Campo
- Homo Habilis
- Les Grands Precis
- 16 Avril 2021
- 9782956732624
TOUT POUR COMPRENDRE LE MONDE Ô COMBIEN CHALEUREUX ET BOUILLONANT DES CUISSONS.
1 TRANSFERTS CHALEUREUX.
Découvrez les trois grands « transferts de chaleur » à l'oeuvre et bien cachés au coeur de toutes les cuissons du monde, de cette galaxie et des autres...Abordez un des secrets les mieux gardés de tout l'univers de la cuisine !
2 Eau mouillée.
La cuisson des aliments passe par un ingrédient bien caché et insoupçonné : l'eau qu'ils contiennent en abondance !...Vérifiez le caractère certes incroyablement mouillée de l'eau mais bien d'autres choses essentielles encore, pour des cuissons au poil !
3 EFFETS EFFECTIFS.
La cuisson tourneboule, chahute, transforme, mute, déconstruit, reformule, transmute tout sur son passage, pour le meilleur et pour le pire ! Découvrez ici les effets insoupçonnés et si désirables des cuissons.
4 TRAVAUX PRATIQUES.
Après la théorie fumeuse, enfin du concret pour les esprits pratiques ...Réalisez l
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300 gr. de recettes, deux douzaines d'anecdotes mondaines, trois cuillères à soupe d'histoire et une pincée de conseils diététiques, le tout dans une délicieuse édition spéciale pour les fêtes.
Ce Dictionnaire, on s'en doute, est un régal. Il n'avait que le défaut d'être devenu introuvable. On verra en lisant ce modèle du genre, où Dumas donne libre court à son humour, que Thierry Labussière a bien eu raison d'écrire, dans Calamar : " On peut être amoureux de la table et des lettres, et ce n'est pas le prolifique Dumas qui eût démenti cette affirmation. Sous les hauts patronages gastronomiques d'un Beauvilliers, d'un Grimod de La Reynière ou d'un Brillat-Savarin, Dumas a voulu ajouter son nom à la liste des illustres devanciers pour, comme il le dit lui-même, "indiquer tous les moyens de manger mieux dans les pays où l'on mange mal, et de manger tant bien que mal dans les pays où l'on ne mange pas du tout !" Dumas souhaitait que son Dictionnaire de cuisine fût " lu par les gens du monde et pratiqué par les gens de l'art ". Il existe aujourd'hui en tout homme un lecteur de Dumas qui sommeille. Parions que cette publication va le réveiller et le mettre à table ! -
Savez-vous d'où est tirée l'expression Ramener sa fraise » ? Que « baragouiner » vient des Bretons du Moyen Âge qui demandaient « Bara ! Gwin ! », donc du pain (Bara) et du vin (Gwin), dans les auberges françaises ? Aucune langue autre que le français ne compte autant d'expressions, de locutions, de métaphores, de proverbes, de dictons, liés à la cuisine, à la nourriture et à l'art de la table. Qu'on ait une tablette de chocolat ou de la brioche à la place du ventre, cet ouvrage nous présente les origines et transformations de plus de 1 500 expressions gourmandes, anciennes ou nouvelles : l'outil idéal pour « nourrir » sa culture générale !
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Parce qu'avec ce petit livre pétillant, une poignée de citations valent mieux qu'un long discours.
« Mes besoins vitaux c'est 10 % d'amour, 90 % de fromage. » « J'ai tellement grossi pendant le confinement que Google Maps m'identifie comme un rond-point. » « Je suis fiché S, comme soif. » « Je connais un pique-assiette tellement doué que la dernière addition qu'il a vue, c'était en cours de maths au lycée. » « Tout le monde aime cette adresse, c'est le Omar Sy des restos. » « Ici tout est bio, même la mauvaise humeur. » « Et dire que tous ces beaux dressages vont finir en étrons... » Devant un plateau de fruits de mer : « Je vous salue marée, pleine de grâce. » « Thomas Pesquet part sur la Station spatiale internationale, moi je pars sur un pinot noir d'Auvergne. » « Il paraît que l'intestin c'est votre deuxième cerveau. Moi c'est le premier. » « Mon épitaphe sera : «Il n'est pas mort de soif.» » -
Dictionnaire du restaurateur ; le petit Galliot
Bernard Galliot
- Editions Bpi
- 1 Juin 2020
- 9782857088561
Dictionnaire de poche en 452 pages contenant 3400 entrées. Indispensable pour les apprenants et professionnels de la restauration .
Le dictionnaire de poche le plus complet pour les apprenants et professionnels de la restauration. L'art de la table regroupe des champs de compétences si divers qu'il serait vain de vouloir tous les englober dans le détail. Pas de panique !
Désormais " Le Petit Galliot " est là pour pallier vos moindres lacunes : déterminer la différence entre le Bleu de Gex et le Bleu de Termignon, pour connaître la composition du Gin Fizz ou de tout autre cocktail, la différence entre la salade Manon et la salade Lorette, vous remémorer les Grands Crus bordelais inscrit au classement de 1855, la date de naissance d'Alain Ducasse ou vous rappeler qu'un nabuchodonosor équivaut à 20 bouteilles soit 15 litres.
Outre ces données qui éclaireront le novice comme l'amateur de cuisine, ce dictionnaire de la restauration, écrit avec passion, comporte également des informations techniques précieuses comme la composition physico-chimique des eaux minérales, la coupe géologique des différents terroirs, la description de la cryoextraction sélective voire même des informations légales sur la législation actuelle du tabac ou la définition de nébuleux acronymes utilisés dans le secteur alimentaire.
740 produits agroalimentaires, 710 préparations culinaires, 295 fromages & produits laitiers, 680 vins, 305 mots du vin, 210 alcools & spiritueux, 125 cocktails, 150 eaux minérales & autres boissons, 210 mots de la gastronomie & de la restauration Chaque entrée est traduite en ANGLAIS' -
Je mange donc je suis ; petit dictionnaire curieux de l'alimentation
Christophe Lavelle
- Mnhn Grand Public
- 27 Août 2020
- 9782856538920
A la croisée entre passé et présent, nourriture, culture et nature, art et science, l'alimentation nourrit les estomacs, les esprits et les imaginaires. L'acte de se nourrir, vital et quotidien, façonne nos identités. Goût et dégoût sont formés autant par l'inné que par l'acquis. Depuis l'invention de l'élevage et de l'agriculture il y a 10 000 ans, l'Homme transforme les espèces animales et végétales pour s'alimenter.
Au-delà de sa fonction biologique, manger est créateur de liens. Un geste sacré, qui fait communier les humains avec leurs ancêtres, leurs dieux ou l'au-delà. Nos modes de consommation et de production se posent aujourd'hui dans des termes écologiques, nutritionnels et technologiques qui nécessitent de penser l'alimentation dans un monde globalisé. Que mangeaient nos ancêtres ? Comment concilier exploitation et sauvegarde de la nature ? L'assiette du futur sera-t-elle une assiette de rupture ? Autant de questions auxquelles ce Petit dictionnaire curieux de l'alimentation tente de répondre en restituant au plus grand nombre les recherches scientifiques du Muséum national d'histoire naturelle sur un sujet au goût du jour.
De quoi rassasier les plus gourmands... de connaissances !
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1 800 recettes pour tout cuisiner : - les préparations de base (fonds, sauces, pâtes...) - les grands classiques de la cuisine familiale (blanquette de veau, tomates farcies, pot-au-feu...) - les plats de fête (civet de lièvre au chocolat, canard laqué, foie gras en brioche...) - les spécialités régionales (flamiche, cotriade, ratatouille, far...) - les mets étrangers les plus connus (osso-buco, minestrone, waterzoï...).
Un chapitre spécial "cuisine rapide" : plus de 60 plats sains et savoureux, prêts en moins de 20 minutes, à base des réserves les plus courantes du placard et du réfrigérateur. Les tours de main et les gestes essentiels dans la cuisine, illustrés étape par étape. Toute la cuisine à portée de main !
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Grâce à son art de décoder les techniques culinaires, à ses recettes sophistiquées et ses photographies stupéfiantes, Modernist Cuisine, notre encyclopédie révolutionnaire en 6 volumes, a été une véritable révélation pour les chefs en herbe comme pour les cuisiniers confirmés. Dans la lignée de ce succès toujours aussi phénoménal, cette nouvelle publication rend le style et le mouvement Modernist Cuisine accessible à un public encore plus vaste, permettant même aux amateurs ou débutants enthousiastes de profiter des innovations culinaires de pointe.
Compagnon indispensable de tous ceux qui désirent maîtriser des techniques culinaires de classe mondiale dans leur propre cuisine, Modernist Cuisine at Home va changer la donne en matière de livres de cuisine familiale. Dans un guide abondamment illustré, Nathan Myhrvold et Maxime Bilet, co-auteurs des volumes d'origine, revisitent leurs thèmes pour des cuisiniers de tous niveaux. Ils proposent également de toutes nouvelles recettes spécialement conçues autour d'ingrédients et d'équipements très accessibles.
Avec le même souci de perfection que pour Modernist Cuisine, cet ouvrage applique les méthodes du Cooking Lab de Nathan Myhrvold à des plats familiaux, des hamburgers aux ailes de poulet, en passant par le gratin de pâtes, jusqu'à des mets délicats comme la soupe de palourdes à la pistache ou les escargots sous vide.
Le volume principal de 456 pages contient toutes les informations essentielles nécessaires pour préparer et réaliser une cuisine moderne à la maison. Toutes les recettes sont reprises à part dans un manuel de cuisine pratique de 230 pages. Vous découvrirez plus de 400 nouvelles recettes, la plupart accompagnées de photos très utiles et d'instructions pas à pas qui vous permettront d'inviter facilement la plus haute gastronomie à votre table. -
De A comme «Abaisse» à Z comme «Ziste» le Dictionnaire des Chefs regroupe ainsi 1680 termes de cuisine, 1 240 de pâtisserie, 1 009 d'épices et condiments, 1 260 de viandes, 720 de poissons, 1 480 de fruits et légumes et 1 000 termes d'accords mets et vins. C'est un outil de travail et un ouvrage de culture professionnelle destiné aux professionnels, aux étudiants et à l'ensemble des passionnés de la gastronomie et de ses métiers.
Ce dictionnaire sera pour vous un véritable compagnon pour l'enrichissement de votre culture professionnelle. Ses 1 500 pages regroupent, 8 000 entrées ainsi que 2 000 illustrations, vous fournissant un contenu complet et clair du sujet. -
Plus de 3000 photos, 120 recettes essentielles, et 200 techniques incontournables, toutes expliquées pas à pas ce qui les rend... INRATABLES ! Une somme complète d'une précision imparable pour devenir un as des fourneaux.
Découvrez la bible complète d'une cuisine INRATABLE, soit 750 pages de photos et de pas-à-pas. Un livre de cuisine qui vaut son pesant d'or et vous propose 3,6 kg de savoir-faire culinaire ! Que vous soyez débutant ou cuisinier aguerri, vous trouverez dans cet ouvrage les grands classiques de la cuisine accessibles à tous grâce aux 3000 photos qui vous guident step by step. Entrée, plat, dessert, pain.... finis les plats impossibles à réussir. une sélection étudiée pour trouver en toutes circonstances le plat qui vous convient.
Chaque recette décomposée en 27 étapes photographiées - de la liste des ingrédients à la recette finalisée, vous serez guidé pas à pas vers le succès, celui de la réalisation de votre recette (chaque action fait l'objet d'une photo).
Des pictos et un timing au fil des étapes afin d'optimiser au mieux la gestion de votre temps.
Des encadrés pour apprendre à décliner les goûts et à associer les saveurs pour une cuisine plus improvisée une fois les techniques assimilées.
Plus de 200 techniques incontournables, toutes les cuissons : d'une viande fumée à une cuisson unilatérale, faire une mousseline, rattraper une crème, de la taille des légumes à la liaison des sauces, pour une maîtrise parfaite de l'essentiel en cuisine.
Des index par produits, par gestes techniques, par recettes, un lexique... rien n'est laissé au hasard - pour une formation complète. -
Encyclopédie passionnée de la gastronomie en Occitane Tome 1 ; les fromages
Alexandre Léoty, Arnaud Späni
- Privat
- 7 Décembre 2017
- 9782708959620
Qu'y a-t-il de commun entre la puissance brute et animale du roquefort et la rondeur terrienne de la tomme des Pyrénées ? Entre le fondant du laguiole et le velouté du pérail ? Une rencontre entre une terre et ses habitants assurément. « Le fromage est une porte ouverte sur l'histoire et le talent des hommes », confie François Bourgon, dirigeant de la fromagerie Xavier, à Toulouse, et Meilleur Ouvrier de France (MOF). Parrain de ce livre, François Bourgon nous guide, avec passion et amour pour son métier, à la rencontre des fromages d'Occitanie, de leur terroir, leur histoire et leurs secrets de fabrication. En donnant la parole aux agriculteurs, producteurs, affineurs et acteurs du monde fromager, et en livrant également des recettes de restaurateurs de la région ou de chefs étoilés, cette encyclopédie passionnée propose un panorama riche en couleurs et en saveurs du paysage fromager régional. Cet ouvrage est également un outil pratique, avec un carnet d'adresses décliné dans les treize départements d'Occitanie. Il référence un grand nombre d'exploitations fromagères incluant une démarche agrotouristique ou un label en agriculture biologique, ainsi que des crémiers-fromagers, distributeurs de fromages d'exception dans chacun des départements.
Grand format 24.00 €Indisponible
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Dictionnaire gourmand des desserts de nos régions ; de A à Z
Collectif
- Atlas
- Terroir Et Patrimoine
- 20 Septembre 2017
- 9782344024157
Cet ouvrage propose 370 recettes de desserts régionaux, classées par ordre alphabétique.
Toutes ces recettes vont vous faire découvrir ou redécouvrir des desserts emblématiques de nos régions.
Qu'ils vous fassent retomber en enfance (financiers, flan au lait, gaufres, madeleines, niniches), qu'ils soient carrément gourmands (kouign-amann, Paris-Brest, Tropézienne, Saint-Honoré...), 100 % chocolats (profiteroles, mousse au chocolat, truffes, crème au chocolat...) ou totalement méconnus (foutimassous, grimolle, kokeboteram, mouchous, ogei...), vous craquerez pour tous ces desserts qui raviront petits et grands...
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Encyclopédie passionnée de la gastronomie en Occitanie Tome 4 ; les viandes, le gras et les salaisons
Véronique Maribon-ferret, Alain Félix
- Privat
- 14 Décembre 2018
- 9782708959729
Oui, le bonheur et le goût sont dans le pré, sur les collines du Gers, sur les monts de Lacaune d'Aubrac ou de Lozère, sur les hauteurs pyrénéennes ou sur les flancs du piémont, sur les causses du Lot ou sur les plaines du Tam-et-Garonne. Dans toute l'Occitanie, nous avons rencontré des éleveurs passionnés, attentifs à leur environnement comme au bien-être de leurs animaux. Boeufs, veaux agneaux, porcs, canards ou poulets, tous ces élevages sont intimement liés à un terroir, souvent à une race, toujours à un savoir-faire et à des traditions qui n'excluent pas la modernité.
Ces bêtes de premier choix sont mises en valeur par des producteurs, des conserveurs, des salaisonniers et des bouchers qui misent eux aussi sur la qualité et le local. L'un des plus brillants d'entre eux Hervé Sancho, Meilleur Ouvrier de France (MOF) des bouchers-charcutiers, est le parrain de ce livre. Depuis sa boutique de Bagnères-de-Bigorre (Hautes-Pyrénées), il nous offre sa connaissance parfaite des viandes, son oeil averti et parfois critique, il nous guide de l'étal à la table.
Des recettes de chefs complètent ce tableau gourmand. Cette encyclopédie est également un outil pratique, avec un carnet d'adresses décliné dans les treize départements de notre région. Il référence un grand nombre d'éleveurs et de conserveurs qui accueillent du public, ainsi que des bouchers et charcutiers traditionnels.
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Aliment universel de base comme l'eau, le riz est la 2e céréale alimentaire sans gluten la plus cultivée au monde après le maïs et avant le blé. Sa consommation mondiale représente environ 14 000 kg chaque seconde, soit environ 468 millions de tonnes par an (chiffres du département de l'agriculture des États-Unis). Il y a 120 millions de cultivateurs de riz sur la planète qui produisent ce que mangent 3,5 milliards de personnes dans le monde. C'est la chine qui est n° 1 avec une production annuelle de 205 463 millions de tonnes. Viennent ensuite l'Inde (155 682 millions de tonnes), l'Indonésie (70 593 millions de tonnes) et le Vietnam (44 503 millions de tonnes).
Après un parcours de son Histoire et de sa botanique, l'auteur nous fait découvrir les différents types de riz (et ceux qui n'en sont pas) et comment les utiliser :
À la cuisine : comment les choisir et les conserver ? Et faire des recettes originales avec : pâtes de riz, feuilles de riz, des- serts à base de farine de riz. Comment utiliser le jus de cuisson.
Pour la santé : le riz complet est non seulement source d'énergie, mais permet de prévenir de nombreuses maladies de l'Acné au Rhume.
Pour l'hygiène & la beauté : Dans les vanity des femmes asiatiques, on trouve le riz, l'eau de riz, la farine de riz, le son de riz et l'huile de son de riz utilisés dans les cosmétiques pour leurs effets hydratants et anti-âge.
Pour le bricolage, la maison et le jardin : comment accélérer le mûrissement des fruits, utiliser les jus de riz pour les plantes, improviser un porte-couteau, tuer les pauvres fourmis, sauver un smart phone mouillé, etc.
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Les mille et un mots des mets et des vins ; histoire culturelle
Françoise Argod-Dutard, Patrick Voisin
- Feret
- Livres Gourmands Feret
- 20 Septembre 2019
- 9782351562284
Ce livre ménage bien des surprises et des découvertes : saviez-vous, par exemple, que les Grecs et les Romains buvaient leurs vins coupés d'eau ? que nos ancêtres, jusqu'au XIXe siècle, les rafraîchissaient pour mieux les déguster ? Il vous entraînera d'escapades mythologiques, dans le monde de Bacchus, des plantes et des fruits, comme le laurier, la pomme, l'amande ou la châtaigne, en promenades historiques à travers les temps et les lieux.
Il vous conduira dans les diverses cultures du monde antique, puis du Moyen Age à la Renaissance, à la découverte de nouveaux légumes et mes venus d'Italie, comme l'asperge, l'artichaut ou le macaron. Enfin, il vous accompagnera, du Grand Siècle à l'époque contemporaine, à travers les jardins de Versailles, où la poire et ses nombreuses variétés créées par La Quintinie règnent sans conteste, aux côtés de Louis XV, ce roi gourmet et cuisinier à ses heures, en compagnie des célébrités du royaume qui ont donné leur nom à des recettes fameuses comme Soubise ou Parmentier, dans les pas de vedettes telle Nellie Melba ou d'écrivains et artistes comme Rossini et Chateaubriand, jusque dans les cuisines de chefs aussi célèbres qu'Antonin Carême, le maître incontesté de la pièce montée.
Vous participerez ainsi aux aventures du thé et du café, des grandes découvertes aux premiers salons et restaurants, et vous découvrirez, sans oublier la nouvelle cuisine de la gastronomie actuelle, les mets originaux de nos cousins et amis des régions de France, de Belgique, du Québec, d'Afrique et des Outre-Mer. Solidement documenté mais d'accès facile, ce livre vous invite, au menu ou à la carte, à savourer les mille et un mots des mets et des vins, aux tables de France et du monde francophone.
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Trois cents grammes de recettes, deux douzaines d'anecdotes mondaines, trois cuillères à soupe d'histoire et une pincée de conseils diététiques. Aussi bon gourmet qu'il est humaniste, Monsieur Dumas s'est mis aux fourneaux et nous honore de ses préceptes culinaires avec art et esprit... pour notre plus grand régal. À vos serviettes !
Grand format 12.00 €Indisponible
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Encyclopédie passionnée de la gastronomie occitane Tome 2 ; les poissons et fruits de mer
Véronique Maribon-ferret, Alain Félix
- Privat
- 7 Décembre 2017
- 9782708959637
De la pêche à l'art du cuisinier, cette encyclopédie nous fait découvrir les ressources de la Méditerranée et sa culture gastronomique qui irriguent toute l'Occitanie. En donnant la parole aux gens de la mer, pêcheurs, conchyliculteurs, poissonniers, mais aussi pisciculteurs de toute la région, cet ouvrage est une ode aux richesses marines et aux terroirs. Pascal Borrell, chef étoilé du Fanal à Banyuls-sur-Mer, parrain et guide de ce livre, nous offre avec générosité sa connaissance parfaite des produits de la mer, ses secrets et ses tours de main.
Il nous raconte sa cuisine iodée et livre aussi bien des recettes traditionnelles que ses propres créations.
Cet ouvrage est également un outil pratique avec un carnet d'adresses déclinées pour les 13 départements d'Occitanie. Il permet de découvrir ou de déguster des produits de la mer ou d'eau douce en listant aussi bien les poissonneries et étals de pêcheurs que les mas conchylicoles et les élevages de truites bios.
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Dictionnaire du bien manger et des modèles culinaires
Kilien Stengel
- Honore Champion
- Champion Les Dictionnaires
- 8 Octobre 2015
- 9782745330581
De A comme Andouille, à V comme Vache folle et Vins du monde, ou encore M comme Moléculaire, ce dictionnaire ouvre le débat sur ce plaisir communicatif qu'est la gastronomie.
Le Dictionnaire du bien-manger et des modèles culinaires s'adresse à ceux qui sont convaincus que la cuisine et la table constituent des espaces socioculturels fondamentaux pour toutes grandes civilisations. Ce plaisir communicatif qu'est la gastronomie leur permet de s'exprimer sur l'alimentation en tant que champ culturel et patrimonial. Le repas et la cuisine, espaces socioculturels méconnus, méritent d'être mieux définis : à force de pensées confuses à son sujet, la réelle définition de la gastronomie s'apparente plutôt à une salade composée, dans laquelle les consommateurs se perdent !
De A comme Abats puis Andouille, à V comme Vache folle et Vins du monde, en passant par le C de Cuisine, le E de École hôtelière, le M de Moléculaire ou Michelin, le Q de Qualité, le T de Traçabilité, ou bien le R de Restaurant, sont listés ici les mots qui font les débats dans le monde de l'assiette. Sur un ton parfois impertinent, il révèle un modèle du bien manger, où l'élitisme sert de cible et les guides de bréviaires de comptoir, avec des définitions de mots gênants comme : saisonnalité, édulcorants, authenticité, umami, frais de bouche.
Mais où sont passés les repas préparés avec les produits de la ferme, le poulailler du voisin, le verger ou le potager des grands-parents ? Que devient notre patrimoine culinaire ? Que sera demain la culture alimentaire française mondialement reconnue ? Ces multiples révisions du terme gastronomie sont porteuses de l'héritage que l'on souhaite laisser. C'est cette modélisation des valeurs gastronomiques qui est au cour de ce dictionnaire, non pas pour apporter des vérités mais pour ouvrir le débat à table !
Après une carrière de douze ans en restauration étoilée Michelin dans la chaîne Relais & Châteaux, l'auteur, Kilien Stengel, fut hôtelier-restaurateur, auditeur qualité pour le ministère du Tourisme, professeur de gastronomie en écoles hôtelières pendant dix ans, chargé d'inspection d'apprentissage du ministère de l'Éducation nationale, puis affecté à l'Université de Tours pour piloter les Rencontres Rabelais (manifestation labélisée " Rendez-vous de la culture humaniste " par le Ministère de l'Éducation nationale) au sein de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation (IEHCA). Il est membre de l'équipe 3S " Sensoriel Sensible Symbolique ", au sein du laboratoire de sciences de l'information et de la communication CIMEOS EA 4177, à l'université de Bourgogne. Son site : www.kilienstengel.blogspot.com -
Ce lexique culinaire 2 a été conçu et réalisé par Philippe Granjot avec l'aimable collaboration pour la relecture et la correction de Madame Claudine G. Il est plus particulièrement destiné à tous les passionnés confirmés ou non de la cuisine en général et à tous ceux qui vont découvrir ou redécouvrir tous les ingrédients que l'on trouve dans toutes les cuisines du monde. Il comprend des définitions d'ingrédients comme des condiments, des aromates, des fleurs, des légumes actuels et anciens, des fromages (A.O.C.), des spécialités régionales et mondiales, des champignons comestibles, des fruits exotiques et les principales sauces que l'on trouve dans les cuisines du monde, ainsi que des trucs et des astuces, l'éternelle méthode H.A.C.C.P et le palmarès de soixante lycées hôtelier français.
