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La cuisine méditerranéenne de Mireille : Tutti frutti
Mireille Sanchez
- Editions Lc
- La Cuisine Mediterraneenne De Mireille
- 16 Septembre 2016
- 9791093510781
L'été en Méditerranée, les étals s'emplissent de fruits gorgés de soleil, sucrés et juteux à souhait. Cerises, pêches, abricots, melons, fraises mais aussi poires, grenades, kiwis, pêches et nectarines, pastèques, figues et prunes : le climat méditerranéen est propice à la production de fruits parfumés. Les plaines et les deltas sont des régions fruitières fertiles et productives. Comme en Espagne, la Huerta de Valencia et les régions d'Alméria. Au Maroc, la région du Souss Massa Draa ou de la vallée des Ait Bougmez. En Algérie, les wilayas de Tipasa (agrumes) et les wilayas de Djelfa, de Saida, de Batna, de Mascara (pistachiers). En Egypte, les vergers de «Saint Katherine» sont les plus anciens du Sud Sinaï, cultivés depuis plus de 2 000 ans par une tribu Bédouine, les Jebeleya. En Syrie, la plaine de Zebdani et le Wadi Barrada regorgent de pêchers, abricotiers, amandiers, orangers, pommiers ou figuiers. En Italie, la côte amalfitaine produit des agrumes, tandis que le Haut Adige est réputé pour sa culture de pommiers. En Emilie Romagne, pruniers, poiriers et aussi melons et pastèques. En Grèce, les vergers de Péloponnèse, au Liban, la plaine de la Bekaa. En Israël, les vergers du Mont-Carmel et au Montenegro, la plaine de Zeta. En France, les régions du Languedoc-Roussillon, de la Durance et de la Provence produisent des fruits d'excellence : l'abricot rouge du Roussillon, les cerises du Mont du Ventoux, le melon de Cavaillon ou le citron de Menton... A croquer, à confire, à compoter ou confiturer, nature, en salade, en chutney, en tarte, en sorbet ou en crème glacé, les fruits d'été se dégustent de multiples façons.
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La cuisine méditerranéenne de Mireille : l'anchois
Mireille Sanchez
- Editions Lc
- La Cuisine Mediterraneenne De Mireille
- 16 Septembre 2016
- 9791093510859
Qu'il s'appelle amplovo en Provence, amarou à Nice, antchoïa au Pays Basque, anxova en Catalogne, acciuga en Italie, anchoa en Espagne, ?a???? (gáv_ros) en Grèce, incova à Malte, incun en Croatie, hamsi en Turquie, anchoa au Maroc (ou boqueron, anchois frais) ou lloj sardeleje en Albanie, l'anchois est présent dans les cuisines provençales et basques depuis le Moyen-âge. Pêché au lamparo dans les barques catalanes depuis le 13ème siècle, il fit la renommée des ports (et conserveries) de Collioure jusqu'à Saint-Tropez. Méditerranéen, il s'est invité dans les terres italiennes, Campanie, la Calabre et la Sicile, suivant les différentes toutes de sel depuis la Ligurie. Au Maroc, il raconte aussi l'histoire de la pêche. Et en octobre, il a même son festival à L'Escala en Catalogne (Espagne) : Festa de l'anxova i de la sal. Entier, haché ou en purée, salé ou frais, l'anchois est un ingrédient indispensable dans nombre de préparations culinaires d'une rive à l'autre : anchoïdade niçoise, bagna cauda piémontais, ghagin bl incova maltaise, gavros ladoxido grecques, aliciotti con l'indivia italien mais aussi pissaladière, fougasses, tians. En entrée, en plat ou en accompagnement, il n'en finit pas de se décliner dans toutes les cuisines, dans toutes les cultures et au fil de nos histoires.
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La cuisine méditerranéenne de Mireille : le poulet de l'été
Mireille Sanchez
- Editions Lc
- La Cuisine Mediterraneenne De Mireille
- 16 Septembre 2016
- 9791093510798
Qu'on le nomme poulet, pollo, pollastre, djéja, kotopoulo, tigieg ou tavuk, nul n'a plus voyagé et depuis plus longtemps que le poulet. Venu des confins de l'Himalaya et suivant une longue route, le poulet est arrivé il y a au moins 3000 ans au Moyen-Orient. On retrouve sa trace en Babylonie, en Égypte et en Crête vers 1500 av JC. Il est fort probable que notre gallinacé ait suivi les caravanes chargées d'épices odorantes. A quelles rencontres fut-il mêlé dans les caravansérails de Samarcande, Khiva ou Sultanhani ? Quoiqu'il en soit, Gallus Gallus après les montagnes du Pamir et les déserts du Karakoum, s'est répandu sur les rives méditerranéennes de la Syrie à l'Egypte et de la Perse jusqu'au Yémen. Pouvait-il imaginer son destin paré de couleurs chatoyantes, nageant dans des sauces relevées, sa chair s'exaltant aux arômes épicés ? Champion de l'acclimatation, il s'est donc installé dans toutes les cuisines méditerranéennes. Depuis, l'ami poulet se pavane sur les rives de la Méditerranée, se prêtant à toutes les cuisines, de toutes les cultures et dans tous les cultes. Rôti, grillé, farci, bouilli, en sauce, en salade, le poulet se prépare de si nombreuses façons qu'il se trouve très souvent sur les tables pour une cuisine familiale, festive, conviviale ou gastronomique. A lui seul, le poulet témoigne de la richesse culinaire des pays méditerranéens, de l'histoire des migrations des hommes et de l'évolution des cuisines.
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La cuisine méditerranéenne de Mireille : l'ail
Mireille Sanchez
- Editions Lc
- La Cuisine Mediterraneenne De Mireille
- 16 Septembre 2016
- 9791093510804
Venu, semble-t-il, des bords de la mer Caspienne, ce sont les nomades, les marchands, les migrants qui ont répandu l'ail dans les plaines du Pô italiennes ou dans la vallée du Nil. 3000 ans avant JC, les sumériens ont attesté par écrit de la présence de l'ail au bord de l'Euphrate. Dans l'Egypte ancienne, les bâtisseurs de pyramides avaient droit à une distribution gratuite d'ail. Pour les Hébreux, durant leur Exode, (vers 1250 avant JC), l'ail est l'un des biens le plus précieux abandonné en Egypte. Chez les grecs, Homère, Hippocrate et même Aristote l'ont vanté pour ses vertus médicinales tout en le nommant "la rose puante". Ce sont les romains, enfin, qui ont propagé l'ail en Italie, France et Espagne tandis que par une autre route, il s'est implanté sur la rive sud de la Méditerranée. Il existe aujourd'hui de nombreuses variétés comme le violet ou le blanc d'automne, le rose de printemps, l'ail de Cadours, de Lomagne ou de Piolenc (France), l'aglio Bianco Palesano, l'aglio Voghiera DOP d'Emilie-Romagne ou l'aglio di Vessalico de Ligurie (Italie), l'ail de Taounate ou de Saïs (Maroc), l'ail brun de Las Pedroñeras ou blanc de Chinchon (Espagne). Sur tout le pourtour de la méditerranée, doux, parfumé ou corsé, cru, cuit, épluché ou en chemise, l'ail est un condiment indispensable des cuisines où il est abondamment utilisé dans les sauces et vinaigrettes, les plats de légumes, les rôtis, les ragouts, les soupes et même les desserts.
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La cuisine méditerranéenne de Mireille : l'aubergine
Mireille Sanchez
- Editions Lc
- La Cuisine Mediterraneenne De Mireille
- 16 Septembre 2016
- 9791093510897
La cuisine méditerranéenne est unique par la diversité de ses plats, elle est aussi plurielle, riche de milliers d'années de brassages, de cultures, d'influences et d'apports. Ses recettes de cuisine sont chrétiennes, arabes et juives : véritable patrimoine millénaire de goûts et de saveurs. Car l'espace géographique commun n'a jamais contraint à l'émergence d'une pratique alimentaire commune, bien au contraire. Les us et coutumes culinaires se sont sans cesse affinés des emprunts entre les pays riverains : échanges d'aliments aussi bien que de modes de préparations, de cuissons et de dégustations. Chaque vague d'immigration, chaque conquête a été l'occasion d'une nouvelle assimilation de produits et de pratiques. La cuisine méditerranéenne, c'est la rencontre de l'histoire et de la géographie !
Ces livres vous emportent dans un voyage culinaire et gustatif, à la rencontre d'une cuisine de coeur et de geste, de tradition et de modernité." Mireille Sanchez
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La cuisine méditerranéenne de Mireille : la tomate
Mireille Sanchez
- Editions Lc
- La Cuisine Mediterraneenne De Mireille
- 16 Septembre 2016
- 9791093510972
L'invasion de la Méditerranée par la tomate est une réalité. Ce sont les conquistadors espagnols et portugais qui, au 16è siècle, ont rapporté en Occident la "tomatl", plante ornementale aux fruits gros comme les tomates-cerises d'aujourd'hui. De Séville (Espagne) où elle prend le nom de "tomato", elle va aller à Naples (alors dans la Couronne d'Espagne) puis à Gênes (Italie) où elle s'appelle "pomodoro", avant d'arriver à Nice (France). Le voyage aura pris deux siècles ! Et c'est au 18è siècle qu'elle est cultivée pour ses fruits (car la tomate est un fruit, un fruit de génie qui se prend pour un légume !) Depuis s'acclimatant de nos terroirs, la tomate a définitivement modifié les cuisines traditionnelles, issues des cultures arabes, juives et chrétiennes, dans tout le bassin méditerranéen devant un ingrédient phare, incontournable, des préparations culinaires ibériques, portugaises, italiennes, provençales mais aussi maltaises, crétoises, libanaises et magrébines. Rouge, orange, rose, noire ou verte, gorgée de soleil, de saveurs et de vitamines, la tomate, a complètement conquis le paysage culinaire des pays de la Méditerranée. Comment imaginer une sauce à la provençale, une daube ou pizza, une moussaka ou un gaspacho sans tomate ? Seules ou en accompagnements, en sauce ou en plat, en jus ou entières, crues ou cuites, des entrées aux desserts, les innombrables variétés de tomates cultivées et présentes tout l'été sur les étals des marchés ne cessent de se prêter à toutes les préparations des plus simples aux plus sophistiquées. A vos tomates, prêts, cuisinez !
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La cuisine méditerranéenne de Mireille : tout ô Pastis
Mireille Sanchez
- Editions Lc
- La Cuisine Mediterraneenne De Mireille
- 16 Septembre 2016
- 9791093510873
Le pastis, quelle histoire !
Indissociable des saveurs du Sud, définitivement rattaché à Marseille, le pastis est à lui seul une légende. Son nom vient du provençal «pastisser» qui veut dire mélanger. Le «pastis» est donc une sorte de mélange de plantes, d'épices et d'alcool.
Le pastis, c'est le soleil de l'apéritif, la convivialité des gens du midi, la boisson rafraîchissante de l'été et la touche anisée de la cuisine provençale.
Bon, c'est vrai, au cabanon on boit jaune sinon on verrait rouge, alors ici on dit un pastaga ça va et trois ça va aussi ! Même le Marcel avec ses quatre-vingt-dix cannes ne veut pas de momie, et les flans chez nous se dégustent au soleil et pas à la cuillère. Certains disent que le pastis, pour éviter d'en faire, vaut mieux le boire. Mais quand on passe enfin à table, on en met dans les pâtes, les favouilles, les pieds paquets et même dans les biscuits que l'on mange en les trempant dans un pastis, pardi !
