100 delicious recipes featuring game and foraged ingredients showcase the pleasure of cooking from the woods Respected French chef and writer Jean-François Mallet has assembled 100 delicious recipes featuring game and foraged ingredients, such as chestnuts, dandelion leaves, nettles, and wild strawberries. Organized into chapters based on food type - furred game (venison, wild boar, hare); feathered game (partridge, pheasant, quail); mushrooms, herbs, and snails; and nuts and berries - the recipes encourage readers to source and discover the pleasure of cooking game and wild foods. From sautéed venison with port and chestnuts to stuffed partridge with kale, these beautifully illustrated dishes bring the flavours of the woods directly into home kitchens.
- Avec son double regard d'ancien chef de cuisine et de reporter photographe, Jean-François Mallet nous entraîne à la découverte des plus grands cuisiniers. Au fil des années - ce livre est le fruit de plus de dix ans de travail -, des liens de confiance se sont tissés entre le photographe et ces chefs de renommée internationale, dont certains sont secrets, et d'autres plus médiatiques.Un magnifique reportage photographique semé d'anecdotes, qui nous fait entrer dans les cuisines d'établissements mythiques, de la Maison Troisgros à l'Atelier de Jean-Luc Rabanel, en passant par les cuisines du Queen Mary II. Un univers fascinant où les réputations peuvent se faire et se défaire en un repas.Recettes prises sur le vif et entretiens avec des grands chefs rythmeront l'ouvrage.Avec... Yannick Alleno, Pascal Barbot, Nathalie Beauvais, Georges Billon, Paul Bocuse, Michel Bras, Éric Fréchon, Pierre Gagnaire, Jean Georges, Marc Haeberlin, Jean-Paul Lacombe, Nicolas Le Bec, Marc Meneau, Alain Passard, Gérald Passédat, Jean-Luc Rabanel, Joël Robuchon, Olivier Roellinger, Jean Sulpice, Michel Troisgros, Marc Veyrat, Mathieu Viannay, Jean-Marie Zimmermann, etc.Préface de Jean-Louis André, entretien avec Jean-François Mallet - Major de l'École supérieure de cuisine, Jean-François Mallet a travaillé avec les plus grands chefs. Aujourd'hui photographe gastronomique et de voyage, il aborde la gastronomie avec la maîtrise d'un grand reporter. Il a publié de nombreux ouvrages chez Aubanel, dont La France qui mange, Thés et mets, Le Vrai Goût de l'Italie, du Vietnam, du Liban, du Mali, de New York et du Japon (2009) et Take Away (2009).
Du fish and chips londonien à la soupe de porc laqué de Shangaï, de la Boqueria de Barcelone aux souks du Moyen-Orient, de la galette saucisse bretonne aux empanadas argentines, la cuisine de rue est un art de vivre répandu dans le monde entier.Très en phase avec nos vies toujours plus trépidantes, synonyme de modernité alimentaire, le Take away est en fait une tradition séculaire répandue dans le monde entier.Loin des fast food au goût uniformisé, la street food est au contraire l'affirmation d'une identité culturelle forte. Manger dans la rue, c'est la meilleure façon de découvrir un pays de l'intérieur. Et c'est bien la rencontre d'un pays et d'une cuisine qui intéresse Jean-François Mallet lorsqu'il parcourt le globe. Major de l'Ecole supérieure de cuisine, il propose ici une somme unique de son travail de photographe-reporter culinaire.
Dans les pays occidentaux, la cuisine indienne que l'on déguste dans les restaurants n'a rien à voir avec celle que réalisent les Indiens : il s'agit, en réalité, d'une cuisine matinée de recettes de l'ensemble du continent asiatique. C'est cette cuisine que nous fait découvrir Jean-François Mallet en nous proposant un panorama de cette cuisine aux influences multiples, des portraits de ceux qui la font, des reportages des quartiers qui l'abritent aux quatre coins du monde. Un ouvrage riche qui contient 100 recettes réparties par type de nourriture (pains, légumes, currys. ) et de nombreuses illustrations expliquant comment façonner un nann, comment manger avec la main droite, etc.
Les Cailloux, L'Altro, Pizza Chic, Grazie : de parfaits mix entre bistrot parisien et trattoria italienne, le tout à la sauce chic ! Quatre restaurants au sein desquels Julien Cohen propose pizza et pasta haute couture. Une cuisine spontanée, fraîche et vivace qui fait la part belle au produit. Sa mozzarella fondante, son huile d'olive à tomber ou encore son lard di colonnata divin, c'est en Italie que Julien va les chercher. D'excellents produits et une petite touche d'aujourd'hui, voilà les clés de son succès ! Mais sans jamais oublier l'authenticité de la cuisine de la « nonna ».
Ce livre propose une véritable plongée dans l'univers de Julien Cohen à travers ses meilleures recettes bien sûr (près de 100 !), mais aussi tout ce qui fait l'identité de ses restaurants : décoration, petits producteurs, éthique culinaire.
